|
Главными составными частями молока являются казеин и жир. Содержание казеина в молоке бывает различно,— так, например, в коровьем молоке содержится в среднем 3,15%, козьем — 3,8%, овечьем — 4,6°/0, кобыльем —1,3°/0 и т. д. В коровьем молоке количество казеина колеблется от 2,7 до 4,0°/0, в зависимости от времени после отёла, кормежки, породы и т. д.
Чистый казеин представляет собой белый порошок, мало растворимый в чистой воде и хорошо растворимый в воде, содержащей небольшое количество щелочей, а также в горячем спирте.
Для приготовления казеина применяется молоко, по возможности содержащее меньше жира, так называемое снятое молоко. Отделение жира в молоке производится либо центрифугированием в сепараторах, либо обыкно¬венным отстаиванием. Снятое молоко обыкновенно со¬держит от 0,1 до 0,5°/0 жира (вместо 3,4% в цельном молоке).
Казеин находится в молоке не в виде раствора, а в виде разбухшей суспензии казеина-кальция.
Получение казеина из снятого молока сводится к тому, что под влиянием различных средств отделяется казеиновое вещество (творог), которое выпадает в виде осад¬ков (хлопьев). К средствам, обусловливающим такое отде¬ление (створаживание), относятся различные кислоты, а также некоторые ферменты, из которых главным обра¬зом применяется сычуг (сычуг — это внутренняя кожа четвертого желудка молочного теленка).
Раньше существовало мнение, что продукты, получаю¬щиеся при створаживании молока кислотами или сычугом, одни и те же.
В последнее время установлено, что между обоими продуктами есть существенное различие. В то время как кислотный казеин представляет собой чистый казеин, при створаживании сычугом получается пара-казеин; послед¬ний есть продукт расщепления обыкновенного казеина и обладает иными свойствами.
Отделенный тем или другим способом казеин подвер¬гают дальнейшей обработке, которая преследует цель удалить вредные для различных практических целей при¬меси и уменьшить содержание воды в казеине. Казеин, предназначенный для технических целей, должен быть, как можно более полно освобожден от приставшей сыворотки и хорошо отмыт. Важным моментом в производстве ка¬зеина является его сушка. Температура сушки должна быть не выше 30 — 40°. Сырой казеин не должен долго лежать до сушки.
Простейшим способом получения казеина является отделение его из скисшего снятого молока. Обезжиривают молоко удалением сливок в центрифугах (сепараторах) и помещают в чан. Затем молоко оставляют в покое некоторое время, потом нагревают его до 30° и прибавляют небольшое количество кислой сыворотки. Как только молоко свернется,— что легко узнается, если при встряхивании пробы отделяется сыворотка,— температуру поднимают до 35—40° при медленном помешивании. Когда казеин начинает собираться в комья, чан оставляют в покое на короткое время. После того как произошло отделение казеиновой массы от сыворотки, последнюю отцеживают посредством сифона или другого какого-либо приспособления. Казеиновую массу, кото¬рую также называют творогом, промывают холодной во¬дой, вычерпывают и тотчас же спрессовывают.
Опрессовывание следует делать быстро и по возможности полнее: чем меньше влаги в казеине, тем быстрее проис¬ходит сушка; кроме того, загрязненный сывороткой ка¬зеин для многих целей непригоден. Хорошо отпрессован¬ный творог пропускают через творожную мельницу, при¬чем для этой цели более всего пригодны вальцевые мель¬ницы, которые разминают творог в тесто. Далее следует промывка водой, сначала тепловатой, затем холодной. Промывку ведут до тех пор, пока стекающая вода не будет совершенно чистой и иметь нейтральную реакцию. После того как масса вторично хорошо отпрессу¬ется, ее сушат посредством расстилания на сушилках из льняного полотна в сушильных камерах, причем необходимо время от времени массу переворачивать. Из 100 л снятого молока получают 9 —10 кг влажного казе¬ина, в результате сушки получают около 3—3,5 кг сухого казеина.
|
Категории
Новые статьи