•  Главная
  •  Статьи
  •  Аккаунт
  • Контакты
  •  
Главная >> Предыдущая страница >> Статья: Классификация вин

Классификация вин

06.11.2008, 20:52

Виноградное вино — напиток, полученный в результате полного или частичного спиртового брожения целого свежего или увяленного винограда, мезги или виноградного сусла с объемной долей этилового спирта не менее 8,5% [I].

Виноградные вина делятся на тихие, не содержащие избытка углекислоты, и вина, содержащие избыток углекислоты. Вина, насыщенные углекислотой естественным путем — в результате брожения в герметических сосудах под давлением, называются игристыми, а искусственно насыщенные углекислотой — шипучими, газированными и искристыми винами.

Все тихие вина выпускаются столовыми (сухими, полусухими и полусладкими) и креплеными. Процесс добавления этилового спирта в бродящее сусло для сохранения остаточного сахара называется креплением [3]. Крепленые вина в зависимости от содержания в них спирта и сахара делят на крепкие и десертные. Крепкие вина характеризуются повышенным содержанием спирта — от 17,0 до 20,0% об. и невысоким содержанием сахара. Все разнообразие десертных вин делят на три группы: полусладкие с концентрацией сахара от 12 до 14% и спирта не более 16% об.; десертные сладкие с содержанием сахара от 16,0 до 18,0% и спирта не более 16% об.

и десертные ликерные с содержанием сахара от 20 до 30% и спирта от 12,0 до 14,0% об.


В особую группу крепленых вин выделяют типажные вина. К ним относят мадеру, портвейн, херес, марсалу и малагу. Типажные вина выпускают с содержанием спирта от 15,0 до 21,0% об. и сахара от сухих до ликерных.

К крепленым винам относят и ароматизированные вина (вермут). Они приготовляются на основе столовых и крепленых виноматериалов с добавлением спиртовых экстрактов ингредиентов различных частей сухих растений, содержащих в своем составе ароматические вещества. Ароматизированные вина выпускают с кондициями крепких и десертных вин.

Все вина, столовые и крепленые, выпускаются сортовыми, выработанными из одного сорта винограда, и купажными, приготовленными из смеси сортов. Купажные вина вырабатывают или путем смешивания виноматериалов, приготовленных из различных сортов винограда (купаж), или путем объединения винограда различных сортов еще до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производятся смешанные посадки сортов винограда, идущих на приготовление определенной марки вина.

При выработке сортовых вин может быть использовано не более 15% винограда других сортов. К винам европейских сортов запрещается добавлять вино из винограда гибридов-прямых производителей. На винзаводах по переработке винограда в местах его произрастания приготовляют виноматериалы: необработанные, обработанные и готовые вина. Необработанные виноматериалы после конца брожения для сухих и после спиртования для крепленых не подвергаются какой-либо обработке; обработанные — виноматериалы, приготовленные по определенным технологическим инструкциям, отвечающие предъявляемым требованиям по кондициям и типу и прошедшие технологическую обработку. Готовое вино — виноматериал, прошедший полный цикл обработки и выдержки, достигший розливозрелости и стабильности ко всем видам помутнения.

Обработанные виноматериалы перевозятся на заводы вторичного виноделия, в места потребления вина или передаются из отделения завода первичного виноделия в отделение обработки и розлива вина.

 


Категория: Кулинария
Товары/Услуги
Навигация по статьям:
Предыдущая в категории Товары/Услуги
Следующая в категории Товары/Услуги
  Партнеры