Значение запахов для кулинарии и в жизни человека

Часто бывает так, что вы только-только вкусно и плотно поели, как вдруг запах нового блюда пленяет вас и неудержимо тянет его попробовать? В чем тут дело? Почему возникает такое желание и от чего?

По заказам крупных продовольственных концернов с середины прошлого века в Америке проводились такие исследования. Одни группы ученых искали причины возбуждающие аппетит и варианты запахов, способствующие этому, другие группы разрабатывали составы с запахом, который мог бы подавить аппетит для использования в средствах против ожирения, очень актуальных для американцев.

Рецепторы запахов в организме животных представляют собой нервные окончания особой конструкции, которые воспринимают форму молекул, определяющих свой особенный и неповторимый оттенок запаха. Эти рецепторы у животных развиты достаточно сильно, достаточно вспомнить легендарный «звериный нюх», который люди поставили себе на службу – служебные собаки и кинология.
У человека чувство обоняния развито намного слабее, но очень натренированный специалист по запахам (дегустатор) в состоянии отличить и даже описать более 14 тысяч оттенков запахов, которые они называют нотами запаха. Обычный обыватель тоже отчетливо различает не менее 3-4 тысяч запахов или их нот. Причем у женщин, как у более тонких натур, обоняние развито в среднем лучше, чем у мужчин, они лучше чувствуют оттенки, чем успешно пользуются парфюмеры и кондитеры.

Исследования показали, что человек, как и другие животные, в основном воспринимает запахи носом, однако более высокая ступень развития человеческой расы предопределило очень хорошее восприятие запахов и через носоглотку при поедании человеком пищи.
Эта особенность человека при восприятии запахов играет особую роль в развитии цивилизации. В отличие от животных, которые быстро пожирают корм до полного насыщения, человеческое существо способно «смаковать» свою еду, наслаждаться самим процессом поглощения пищи. Для удовлетворения этого удовольствия люди при своем развитии всегда старались улучшить запах и вкусовые свойства пищи, искали и развивали специальные методы обработки пищи, соблюдали особый ритуал поглощения приготовленных блюд.

Возникли и развивались целые отрасли ремесла и промышленности, которые были направлены только на удовлетворения потребностей людей не просто в углеводах и жирах (сырье), но и в добыче или создании ингредиентов и веществ, улучшающих запах пищевых продуктов.

Множество географических открытий совершались купцами и ремесленниками, которые искали в разных климатических регионах земли новые вещества, специи, пряности, для дальнейшего использования в кулинарии.

Ученые смогли выделить несколько десятков запахов, которые сопутствуют обычной пище человека, и вдыхание которых приводит к появлению чувства сытости и насыщения.

Механизм воздействия «насыщающих запахов» достаточно прост – если много вдыхать такого запаха, то подавляется аппетит и человек, даже не поев, чувствует насыщение. Вся беда в том, что современный человек привык есть быстро, не смакует еду, стеснен не располагающими условиями для принятия пищи (многолюдные социалистические столовые, походные условия перекуса пищей типа «фаст фуд»). Человек не успевает вдоволь насладиться запахом пищи, чтобы не съесть лишнего, поэтому прибавляет в весе.
Среди запахов, которые имеют способность появления чувства сытости, первенствуют наиболее привычные для человека ароматы – запахи бананов и яблок. Также некоторые цветочные запахи – мята, лаванда, роза. Эта особенность используется диетологами при разработке специальных ароматических масел или ароматических свечей, которые можно использовать во время трапезы для лучшего удовлетворения аппетита и придания особой изысканности столу.

Побочные результаты этих исследований позволили выявить ряд ароматов, которые способствуют возникновению чувства полового возбуждения, особенно у женщин. Самое удивительное, что к этим запахам кроме цветочных – жасмина, лаванды, мускуса принадлежат чисто кулинарные – запахи сдобы, шоколада, ванили (для женщин). Для мужчин возбуждающими являются запахи тортов, корицы и ванили.

Кстати, запахи любого вида алкоголя и табака не способствуют возбуждению, но и не подавляют его. Таким образом, старая поговорка «путь к сердцу мужчины лежит через его желудок» находит свое подтверждение.

Исторически это можно объяснить тем, что женщины обычно легче отдавались любовным утехам после вкусных угощений, и в романтической обстановке - при цветах и при свечах. Эти обстоятельства прекрасно используют парфюмеры и грамотные мужчины. А небольшое количество качественного алкоголя добавляет игривости и раскованности в отношениях.

Эти наши рассуждения предваряют очень важный раздел нашего сборника статей, в котором будут подробно рассмотрены особенности применения различных ароматов и пряностей в кулинарии и выпечке.