Базовый принцип ресторанного бизнеса

Для того, чтобы построить эффективный бизнес, нужно быть профессионалом в своей сфере. Киевский ресторатор Дмитрий Борисов - яркое тому подтверждение. О развитии культуры потребления в столице он рассказал в собственном ресторане "Foodtourist" в рамках открытой встречи гигантов стратегии 

Лидер-профессионал

У эффективного бизнеса должна быть четкая структура, стратегия и цели - убежден Дмитрий Борисов. Все должно быть определенным: прописанным, измеряемым в деньгах, очерченным в терминах. А чтобы это видеть и формировать, нужно быть экспертным менеджером.

Чтобы двигаться вперед и достигать целей, лидер должен чувствовать внутреннюю энергию и силу, а также - быть настоящим профессионалом. Впрочем, Дмитрий считает, что динамика современной жизни позволяет человеку стать экспертом своего дела за очень короткий промежуток времени. На пути достижения цели лидер-профессионал должен помнить об еще одну важную вещь - стоит наслаждаться процессом своей работы, а не автоматически идти к цели (особенно если учесть, что очень часто мы почему-то пытаемся приблизиться к чужим, а не своих целей!) .

Однако эффективный менеджер не только просчитывает, анализирует и планирует, но и чувствует.

Дмитрий Борисов создавал свои рестораны на волне спроса. Он вспоминает, что во время основания «Барсука» в Киеве не было куда пойти поесть - если речь идет о действительно качественной еде за приемлемые деньги. Это доказывает даже статистика: сейчас в столице дефицит заведений питания составляет 40%. «У нас уникальный ресторанный рынок», - иронизирует Дмитрий. Дело в том, что 90% киевских ресторанов - это или бизнес-игрушки жен богатых мужчин, или рестораны как проекты, где забывают о том, что суть этого конкретного бизнеса - еда.

Низкое качество еды и уменьшение порций пытаются компенсировать скидками, но бизнес все равно не работает эффективно. Поэтому нужно непременно помнить, что в любом бизнесе главное - продукт. Для Дмитрия качество еды в его ресторанах - самое главное требование. К слову, 98% продуктов для своих ресторанов в течение нескольких последних лет он выращивает сам, а собственно фермерством занимается уже 9 лет.

Базовые особенности ресторанного бизнеса описаны тут. А для Дмитрия Борисова - это еще и развитие гастрономического вкуса, гастрономической культуры. Иногда в отзывах о качестве пищи в ресторанах посетители жалуются на вещи, которые в действительности являются главными особенностями тех или иных блюд; поэтому выглядит смешно, когда неопытные клиенты воспринимают их как недостатки. Это - яркий показатель уровня культуры потребления в нашем обществе.

Соответственно, людям нужно рассказывать о гастрономическом вкусе, учить их этому. Задача не из простых - а кому-то может показаться и вообще безнадежным. Впрочем, Дмитрий на условном примере иллюстрирует, как же происходит такое развитие: «Люди, которые ходили в гендель за пивом и рыбкой, перемещаются в McDonalds, оттуда - в «Мафию», далее - в «Оливье», а дальше уже находится средний сегмент - рестораны с приемлемыми ценами, среди которых и мои».

На первом месте - не клиент?

Гастрономическая культура в нашем обществе не так уж развита - зато требования к ресторанам значительно завышены. «В Европе вы не встретите такого качества пищи и обслуживания в сегменте casual-ресторанов», - говорит Дмитрий Борисов. Парадокс, но хотя обслуживание в киевских ресторанах качественнее, персонал почти полностью непрофессиональный. «Все официанты, администраторы, бармены - они же все будущие юристы-экономисты! - Отмечает Дмитрий. - Они не считают свою текущую работу профессии».

Тем не менее, образование и мотивация такого специфического персонала - задача изрядной важности. Дмитрий Борисов сам консультирует и тренирует своих сотрудников, поскольку считает, что основной источник их мотивации - это личное лидерство и личный пример. Очень много значит то, что его сотрудники знают: он - профессионал в своем деле. Не секрет, что часто лидеры попадают в определенную зависимость от квалифицированных кадров, которых не хочется терять.

Известный киевский ресторатор считает, что этой зависимости не стоит бояться: ваш бизнес будет максимально эффективным, если вы будете максимально включенными в него. Отношение Дмитрия к своим сотрудникам лучше проиллюстрирует то, что он отвергает подход «клиент всегда прав»: для него на первом месте - его команда.